せっかく品質のいいお米を買ってきても、保存方法が悪いと台無しです。 いいお米をおいしく食べるための選び方と保存方法をご紹介します。

おいしいお米の選び方

正直言って食べてみないと分からない面がありますが、一般的にツヤのあるお米の方がおいしいといわれています。 お米は同じ品種でも、産地、生産者、田んぼ、が違えば食味が違います。

例えばコシヒカリでも、新潟で採れたコシヒカリは柔らかく粘りがあり、長野で採れたコシヒカリは、しっかりと炊き上がります。 ただし、これらは一般の人には見分けがつかないので、お米屋のアドバイスを受けるといいでしょう。

また、精米したお米を買うときは、ご家族が食べる量を考慮してください。精米した米は、日にちがたつほど食味が落ちてしまいます。一度に多く買うよりも、2週間くらいで食べ切れる量を、その都度買い足すことをおすすめします。

お米の保存方法

お米の保存場所は風通しがよく、涼しいところが理想です。しかし、現代の住宅事情では、そういった場所がなかなか確保できません。 そこで、一つの方法として、ペットボトルに入れて冷蔵庫で保存することをおすすめします。

この時注意したいのは、必ずしっかりとキャップを閉めて密閉すること。閉め方が甘いと乾燥して米が割れやすくなります。 すぐに食べない分は、1年中安定した気温、湿度をキープしている空調の効いた部屋へ。この時も密閉容器に入れて乾燥を防ぐことを忘れないでください。

近年の健康ブームから玄米が注目を浴びています。 玄米はビタミン、ミネラル、繊維質を豊富に含んでいますが、炊き方、食べ方を誤るとそれらを台無しにしてしまいます。 こちらでは、おいしい玄米の炊き方、食べ方をご紹介します。

玄米を洗う

玄米は白米のように研ぐ必要はなく、ゴミを取る程度で十分です。洗うときは米粒同士をこするように洗い、表面にキズをつけると吸水力がよくなり、柔らかく炊けます。

時折「もみがら」が混じっている場合がありますが、その時は洗う前にザルやバットに取って軽く揺すると、「もみがら」が浮いてきて、簡単に取り除くことができます。

玄米をおいしく炊くポイントは、精白米以上にしっかりと水につけること。水を吸収しにくい玄米はしっかりと水につけておかないと炊き上がりが硬くなります。少なくとも2～3時間、できれば一晩つけておくのがベストです。夏場は冷蔵庫で一晩おいておくのもいいでしょう。

ここがポイント‼

・玄米を炊く前には、必ず塩をひとつまみ加えましょう。

玄米にはカリウムが多く含まれているため、苦みが出ることがあります。塩をひとつまみ入れ、この苦みを和らげます。

玄米を炊く

玄米は「硬い」というイメージがありますが、これは水につける時間が短かったり、水加減が少なかったりして起きる現象です。これらをしっかりとチェックしながら炊くと、ふっくらとしたおいしい玄米を炊くことができます。

■炊飯器で玄米を炊く

最近では玄米モードがついた炊飯器も登場し、気軽に玄米を食べられるようになりました。玄米モードがついた炊飯器でしたら、水加減をしっかり確認して、スイッチを押すだけです。 玄米モードがない炊飯器では、玄米の1.5～2倍の水を入れてスイッチを押します。炊き上がりが硬いようならば、少し水を加えて、もう一度炊くとふっくらとしたごはんが炊けます。

■圧力鍋で玄米を炊く

圧力鍋で炊く場合は、玄米の1.2倍くらいの水を入れ、しっかりとフタをし、圧力がかかるまで強火にかけます。 重りが動いたら弱火にして20～25分炊きます。そして、火を止める直前にもう一度強火にして中の水分を一気に飛ばします。 炊き上がったら、重りを外して蒸気を抜き、しゃもじで天地返しをして完成。きつね色のおこげが食欲を誘います。 鍋によって圧力に差があるので、時間や水の量は、何度か炊いてみて加減してください。

■土鍋で玄米を炊く

土鍋で炊く時の水の量は、圧力鍋より少し多め、玄米の1.5～1.8倍くらいが目安です。 土鍋にフタをして、沸騰するまで中火にかけます。沸騰したら弱火にし、吹きこぼれないよう注意しながら40分炊きます。 最後は圧力鍋同様に強火にして、水分を飛ばします。火を止めたら10～15分かけて蒸らし、しゃもじで天地返しをしたら完成です。 ふっくらとした炊き上がりがたまりません。

私たち日本人の主食であるお米。 炊くときにちょっとひと工夫するだけで、普段食べているお米が見違えるほどつややかに、そしておいしくなります。 こちらでは、そんな「おいしいお米の炊き方」をご紹介します。

お米を洗う

お米を洗うときのポイントは、水を吸収しすぎないよう、素早く水を換えることです。 また、米を研ぐときは、たなごころ（手のひら）で4～5回なでるように、やさしく研ぎます。 これを2～3回繰り返してください。中には、研ぎ水が透明になるまで何度も繰り返す人がいますが、研ぎすぎるとデンプンも同時に流れ出てしまい、お米の旨みがなくなってしまうので、気をつけてください。

そして最後に、米を研がずに軽くかき混ぜるように2～3回水を入れ替えてください。そうすると、ふっくらとしたツヤのあるごはんが炊き上がります。

ここがポイント‼

・米は最初に水に触れたときが最も多く水を吸収します。したがって、米を洗うときにも浄水を使うと、おいしく炊きあがります。
・米の研ぎすぎは、甘みのもとであるデンプンも一緒に失ってしまいます。また、激しくこすりあわせると、米粒がつぶれてしまうので、注意しましょう。
・米を研ぐときにザルを使うのは厳禁。ザルの編み目に米粒が挟まって割れてしまいます。

※お米を洗う理由として、臭みや雑味のもとである「ぬか」をキレイに流すことがあげられます。

最近は精米器の進歩など、技術の向上で洗う手間を省いたお米（無洗米）が販売されていますが、お米の旨みを存分に味わうには、普通に精米されたお米をていねいに洗って炊くことをおすすめします！

しっかりと吸水

お米を炊く前にしっかりと水に浸すと、酵素の働きでデンプンが分解され、均一に糊化されます。 吸水時間が短いと、芯が残ってパサパサのごはんになってしまいます。 給水時間は、季節（水温）によって異なり、夏場は30分、冬場は2時間程度が目安です。

最近はお米を洗って、水加減を調整し、すぐに炊飯器のスイッチを入れる人が多いですが、吸水の時間を取るだけで、お米の炊き上がりはまったく違いますので、ぜひお試しください。

お米を炊く

お米を炊くときに大切なのは水加減です。 新米や精米したての米は、水分を吸収しやすく、また糊化しやすいため、やや水を少なめに、古米はやや多めにします。 無洗米も洗う工程が少ない分、吸収された水分が少ないため、水をやや多めにして炊いてください。

そして、最後に必ず15～20分間蒸らして水分をとること。ただし、蒸らしすぎはごはんが硬くなったり、甘みが飛んでしまうので気をつけてください。

ここがポイント‼

・季節によって、米の乾燥度が違います。それを踏まえたうえで水加減を調整するのがおいしく炊くコツです。夏場は水温が上昇して吸水量が多くなるため、冷水もしくは炊く直前に氷を1～2コ入れるとおいしく炊けます。
・数年前から雑誌やテレビの情報番組で取り上げられていますが、よく洗った炭を一緒に入れて炊くものいい方法です。

その他にも日本酒やみりんを少しだけ入れて炊く、昆布と一緒に炊く、もち米を適量混ぜて炊くといった方法も効果があります。

マル秘テクニック

お湯で洗うのはダメ？ 昔から「お米はお湯で洗ってはいけない」といいますが、まったくダメではありません。肝心なのはお湯の温度です。 洗うときに熱いお湯で洗うと、お米のデンプンが分解されて糊化が進んでしまいます。30～40度程度のぬるま湯であれば、特に問題はありません。

ただし、電気釜で炊く場合、お湯で洗ったままスイッチを入れると、サーモスタットが温度の上昇を感知し、通常より短い時間で炊き上がり、その結果、芯の残ったごはんができやすくなります。そうしたことを防ぐため、最後は必ず冷水（冷蔵庫で冷やした浄水がベスト）を使用してください。